“摄入同等卡路里，发胖程度就一样”是句谎言。因咀嚼（节奏与颗粒大小）差异而导致的胰岛素与产热的决定性对比

在减肥和健康管理中，“卡路里摄入（In）与消耗（Out）的平衡就是一切”这种想法，作为热力学定律来讲是正确的，但它不足以解释人体复杂的内分泌系统。

最前沿的营养代谢学正在拉响警报，指出这样一个事实：“即使是同样的 500 千卡餐食，将其‘不加咀嚼一瞬间吞下’与‘咀嚼 30 次变成糊状后再吞下’，其在体内的处理过程（生物体反应）会带来截然不同的结果”。

本文将为您讲解“嚼与不嚼”这种物理条件上的差异，是如何将同等卡路里的食物变成“易胖毒药”或是“易燃能量”的。

颗粒大小（粉碎度）与消化吸收速度的差异

咀嚼食物最大的目的，在于破坏食物的细胞壁，也就是优化胃液和肠液中的消化酶所能接触到的“表面积（颗粒大小）”。

• 咀嚼坚果的实验（相关证据 E04）：以杏仁等坚果类为例，有研究比较了“几乎不嚼，以大块状态吞下”与“咀嚼至酱状”两种情况。充分咀嚼时细胞壁被破坏，其中的脂质和能量被切实吸收，同时长时间维持强烈的饱腹感；相反，如果不加咀嚼直接吞下，以大块状态随粪便排出的比例虽然增加，但随之而来的是胃部不适，且饱腹信号更难传达至大脑。
• 反之，如果把糖类（如饭团或面包）“不加咀嚼，匆忙吞下（进食过快）”，大量碳水化合物就会像雪崩一样一口气从胃部涌入小肠，糖分吸收到血液中的速度会爆炸式激增（引起血糖飙升）。

胰岛素的“过量分泌”与 GLP-1 的“缺失”

即便是摄入相同量的糖分和卡路里，根据进食速度（即咀嚼频率），胰腺分泌的胰岛素量也会发生剧变。

• 当进食过快导致血糖急剧上升时，胰腺会陷入恐慌状态，从而分泌出远超所需的“大量胰岛素”。胰岛素又被称为“肥胖荷尔蒙”，它会不遗余力地把血液中多余的糖分塞进脂肪细胞里。
• 另一方面，如果花时间充分咀嚼（相关证据 E02 中的 GLP-1 分泌机制），肠道会及早分泌一种叫做“肠促胰岛素（GLP-1）”的激素。GLP-1 是一种神奇的荷尔蒙，它能减缓胃部的运动，让糖分的吸收变得温和，并向胰腺发出“预告”：“糖分之后会慢慢过来，所以你的胰岛素也请一点一点地释放哦。”

也就是说，即使卡路里完全一样，也会产生致命的差异：“不咀嚼的饮食”会招致胰岛素的暴走（走上脂肪囤积之路），而“咀嚼的饮食”则能张开 GLP-1 的安全网（走上代谢稳定之路）。

“食物诱导性产热（DIT）”的点火不良

此外，在消耗侧的卡路里（卡路里·Out）上也会出现差异。

• 在咀嚼、吞咽并消化食物的过程中，内脏发热（能量消耗）的量被称为“食物诱导性产热（DIT）”。这个量与咀嚼的次数和时间成正比（E03）。
• 即使是同样的固体食物，如果囫囵吞枣般地吃下去，交感神经和组胺神经系统就得不到充分刺激，DIT 便无法启动。结果就是，“将摄取的卡路里作为热量燃烧掉”的功能持续关闭，吃下的 500 千卡卡路里就会“沉甸甸”地原封不动地压在身体上。

那些即便“卡路里计算APP”上的数字近乎完美，却怎么也瘦不下来或者身体状态不佳的人，极有可能是忽略了自身卡路里摄入途径的首个关卡设计：“是以怎样的物理过程（即是否充分咀嚼）将这些能量迎入体内的”。